好食 在地仔報路 高雄不吃不罷休 中
2020-06-12
好食
在地仔報路
高雄不吃不罷休 中
分量紮實的「蔥厚餅」，皮酥爆餡。（70元／份）
高雄因為地方首長罷免議題成為高曝光度城市，《鏡週刊》連續3週刊登高雄人帶路美食專題。
這一篇「中集」要跟著世界麵包冠軍王鵬傑吃遍他的心頭好小吃，這份連日長征的高雄美食特別企劃，吃貨必蒐。
魚肚無刺不歡
早餐就是硬派
跟著王鵬傑來吃虱目魚早餐， 我見識到第二代老闆洪壽蓮，十秒內分解虱目魚的好功夫，現切的魚腸、魚頭、魚肚都是老饕搶吃的部位，與台南流派不同的是， 她還把魚肉打成魚漿，用來裹魚皮、浮魚丸，另外加入牛蒡做成現炸天婦羅。
對比台南人喜歡吃無刺的清魚肚， 這裡是虱目魚漿的主場。「用魚漿把魚肉包起來，湯卡ㄟ清，不會油。」洪壽蓮忙著把魚漿滑入魚骨高湯燙熟，整鍋湯越煮越鮮，鮮甜全融進湯裡。
「這裡的魚肚都帶刺、厚擱大塊， 台南人喜歡無刺的，阮的人客嘸看到刺還會嫌。」洪壽蓮眼裡的鐵粉客人都很硬派，她的說法也描繪出高雄人不拘小節，吃食豪氣的習慣。
這裡還是王鵬傑跟五歲兒子王品丞的私房早餐店。「有一回我的法國及義大利廚師朋友們來參訪，我帶品丞跟他們來吃虱目魚。」王鵬傑還原兒子當時比手畫腳的動作說：「他指著煎魚肚兩邊白白的魚肉說好吃，等到主廚們都吃魚肉，他只吃覆蓋魚油的部位，大家好奇他怎麼不吃肉，他才說『因為中間有油的最好吃。』」兒子嘴刁是遺傳他，但欺敵保食這一記出手，連王鵬傑都佩服。
| 藝術麵包冠軍 王鵬傑 彰化人，在高雄居住15年，學習烘焙、創業、結婚，2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍，現為「莎士比亞烘焙坊」創辦人。少年時曾是亡命街頭的陣頭囝仔，浪子回頭後投入烘焙，喜歡走踏高雄老城區，挖掘小吃。 大溝頂虱目魚米粉 地址：高雄市鹽埕區新樂街198-38號 電話： 07-521-4919 營業時間： 05：30～13：30，一個月休2天，不固定時間。 |
蔥厚餅與蒸餃
口口紮實生香
我在王鵬傑的「莎士比亞烘焙坊」吃過一款台式麵包「蔥起士」，咬開柔韌麵皮後，青蔥臘肉爆餡噴香，他說這款麵包的原型是街頭的蔥油餅和胡椒餅，尤其是高雄鼓山區有一顆紮實碩大的蔥餅，是其靈感來源。
「阿惠蔥厚餅」老闆謝淑惠（阿惠）， 把捲成柱狀的生蔥卷繞成圈型，放入石頭火鍋用的鑄鐵鍋器煎到表皮金黃酥香，過程中得用圓盤蓋壓塑型，「把蔥花水分擠壓出來，皮才會酥。」現點現煎的蔥厚餅，起鍋切成五大段，每一口都圓圓厚厚，餅皮香脆。
阿惠指定餡料要選用彌陀區的青蔥，風味比宜蘭三星蔥粗獷辛嗆，由於天氣一熱，青蔥容易轉苦味，所以她加入玉米、炒菜脯，增添甜味及甘潤。澎湃裡帶巧思，就是十三年小攤讓客人排隊等上四十分鐘也甘願的魅力。
被王鵬傑視為另一位高手在民間的是「許記蒸餃」二代老闆許嘉仁，他在用餐時間坐鎮出餐指揮中心，狹窄小店分成拌餡區、包餃子台和蒸爐，員工們都趕著端出一籠籠「蒸餃」給不見隊伍尾巴的外帶人龍。
王鵬傑喜歡在收工時趕來吃點心， 但他很常遇到招牌蒸餃完售的扼腕情況，連跟老闆有交情也吃不到的他形容：「蒸餃個頭大，皮薄Q彈，紮實帶嚼勁。」他站在許嘉仁旁邊看他醒麵整型，「只用高筋麵粉、水和鹽揉成麵糰， 很像在做麵包，但神奇的是，用來包肉餡或當成麵疙瘩，煮過卻不會軟糊生粉。」這是連冠軍也破解不了的祕訣。
夏季的高雄十分燠熱，來訪這天跑馬拉松式的採訪讓我們口渴極了，我才說吃不下任何食物，王鵬傑催促我至少得嘗上一顆蒸餃，肥瘦三比七的豬肉餡在我咬破Q彈麵皮時迸流湯汁，香潤鮮美，我欲罷不能，夾了一顆再一顆。
| 阿惠蔥厚餅 地址：高雄市鼓山區明誠三路681號 電話： 0952-122-236 營業時間： 13：00～18：00，週一公休。 許記蒸餃 地址：高雄市三民區林森一路306號 電話： 07-235-3624 營業時間： 11：30～20：30，週日公休。 |
