好食 在地仔報路 高雄不吃不罷休 中
2020-06-12
好食
在地仔報路
高雄不吃不罷休 中

分量紮實的「蔥厚餅」,皮酥爆餡。(70元/份)
高雄因為地方首長罷免議題成為高曝光度城市,《鏡週刊》連續3週刊登高雄人帶路美食專題。
這一篇「中集」要跟著世界麵包冠軍王鵬傑吃遍他的心頭好小吃,這份連日長征的高雄美食特別企劃,吃貨必蒐。
魚肚無刺不歡
早餐就是硬派
跟著王鵬傑來吃虱目魚早餐, 我見識到第二代老闆洪壽蓮,十秒內分解虱目魚的好功夫,現切的魚腸、魚頭、魚肚都是老饕搶吃的部位,與台南流派不同的是, 她還把魚肉打成魚漿,用來裹魚皮、浮魚丸,另外加入牛蒡做成現炸天婦羅。
對比台南人喜歡吃無刺的清魚肚, 這裡是虱目魚漿的主場。「用魚漿把魚肉包起來,湯卡ㄟ清,不會油。」洪壽蓮忙著把魚漿滑入魚骨高湯燙熟,整鍋湯越煮越鮮,鮮甜全融進湯裡。
「這裡的魚肚都帶刺、厚擱大塊, 台南人喜歡無刺的,阮的人客嘸看到刺還會嫌。」洪壽蓮眼裡的鐵粉客人都很硬派,她的說法也描繪出高雄人不拘小節,吃食豪氣的習慣。
這裡還是王鵬傑跟五歲兒子王品丞的私房早餐店。「有一回我的法國及義大利廚師朋友們來參訪,我帶品丞跟他們來吃虱目魚。」王鵬傑還原兒子當時比手畫腳的動作說:「他指著煎魚肚兩邊白白的魚肉說好吃,等到主廚們都吃魚肉,他只吃覆蓋魚油的部位,大家好奇他怎麼不吃肉,他才說『因為中間有油的最好吃。』」兒子嘴刁是遺傳他,但欺敵保食這一記出手,連王鵬傑都佩服。
藝術麵包冠軍 王鵬傑 彰化人,在高雄居住15年,學習烘焙、創業、結婚,2018年世界盃麵包大師賽藝術麵包組冠軍,現為「莎士比亞烘焙坊」創辦人。少年時曾是亡命街頭的陣頭囝仔,浪子回頭後投入烘焙,喜歡走踏高雄老城區,挖掘小吃。 大溝頂虱目魚米粉 地址:高雄市鹽埕區新樂街198-38號 電話: 07-521-4919 營業時間: 05:30~13:30,一個月休2天,不固定時間。 |
蔥厚餅與蒸餃
口口紮實生香
我在王鵬傑的「莎士比亞烘焙坊」吃過一款台式麵包「蔥起士」,咬開柔韌麵皮後,青蔥臘肉爆餡噴香,他說這款麵包的原型是街頭的蔥油餅和胡椒餅,尤其是高雄鼓山區有一顆紮實碩大的蔥餅,是其靈感來源。
「阿惠蔥厚餅」老闆謝淑惠(阿惠), 把捲成柱狀的生蔥卷繞成圈型,放入石頭火鍋用的鑄鐵鍋器煎到表皮金黃酥香,過程中得用圓盤蓋壓塑型,「把蔥花水分擠壓出來,皮才會酥。」現點現煎的蔥厚餅,起鍋切成五大段,每一口都圓圓厚厚,餅皮香脆。
阿惠指定餡料要選用彌陀區的青蔥,風味比宜蘭三星蔥粗獷辛嗆,由於天氣一熱,青蔥容易轉苦味,所以她加入玉米、炒菜脯,增添甜味及甘潤。澎湃裡帶巧思,就是十三年小攤讓客人排隊等上四十分鐘也甘願的魅力。
被王鵬傑視為另一位高手在民間的是「許記蒸餃」二代老闆許嘉仁,他在用餐時間坐鎮出餐指揮中心,狹窄小店分成拌餡區、包餃子台和蒸爐,員工們都趕著端出一籠籠「蒸餃」給不見隊伍尾巴的外帶人龍。
王鵬傑喜歡在收工時趕來吃點心, 但他很常遇到招牌蒸餃完售的扼腕情況,連跟老闆有交情也吃不到的他形容:「蒸餃個頭大,皮薄Q彈,紮實帶嚼勁。」他站在許嘉仁旁邊看他醒麵整型,「只用高筋麵粉、水和鹽揉成麵糰, 很像在做麵包,但神奇的是,用來包肉餡或當成麵疙瘩,煮過卻不會軟糊生粉。」這是連冠軍也破解不了的祕訣。
夏季的高雄十分燠熱,來訪這天跑馬拉松式的採訪讓我們口渴極了,我才說吃不下任何食物,王鵬傑催促我至少得嘗上一顆蒸餃,肥瘦三比七的豬肉餡在我咬破Q彈麵皮時迸流湯汁,香潤鮮美,我欲罷不能,夾了一顆再一顆。
阿惠蔥厚餅 地址:高雄市鼓山區明誠三路681號 電話: 0952-122-236 營業時間: 13:00~18:00,週一公休。 許記蒸餃 地址:高雄市三民區林森一路306號 電話: 07-235-3624 營業時間: 11:30~20:30,週日公休。 |