王品拚外送，從64元水餃到400元牛排都有！一個0.6公分餐盒小洞，看背後轉型大計
2020-04-21
17日採訪當天，王品在200公分長的桌上，擺滿這次要外送的菜色，執行長李森斌（圖中西裝者）說，他跟董事長陳正輝每一道菜都吃過，結果整個人都胖了一圈。 (攝影者：駱裕隆)
撰文者：韓化宇、李雅筑
打開眼前的餐盒，400元的餐盒內，王品原本20公分長的帶骨牛小排，被切成7片，還附有烤麵包及原汁牛肉沾醬⋯。
4月21日，餐飲龍頭王品正式對外宣布，旗下17個品牌、共353道菜色，要在外送平台Uber Eats上架。
從64元的水餃，到400元的牛排，只要顧客需要，王品通通外送。
這個決定，改變了王品過去26年來的遊戲規則，牽繫到他們的數位轉型大計，還有一個CEO「開腦洞」的掙扎。
「王品做外送，不只是為了應急，」王品集團執行長李森斌接受商周專訪說。
故事，回到去年6月。
每年，王品會針對未來的趨勢做分析，其中，外送業務，被視為成長動能。「我們從去年6月就在研究做外送，本來打算一個個品牌慢慢上，但疫情加速這個進程。」
李森斌口中的慢，還是真的慢，因為去年5月，連鼎泰豐就開始外送小籠包，但連這次疫情，王品也比多數同業，晚了兩個月才全面外送。
他們起初的糾結點在於，王品集團主打的就是精緻服務，一旦全面外送，集團訴求的價值是否還能存在？
「你想像一下，夏慕尼的櫻花蝦炒飯，客人一打開，發現飯冷掉了，你覺得對品牌是加分，還是扣分？為了做外送，把招牌砸掉，不是得不償失嗎？」李森斌反問。
「（但）我當時只有一個單純想法，低價位才做外送，」李森斌說，剛開始，他自己都是反對者，「（鐵板燒品牌）夏慕尼櫻花蝦炒飯很受歡迎，有人跟我反應，要不要做便當？我說：便當？這什麼東西啊，夏慕尼可以賣便當喔？」
但他回完這句話之後10分鐘，就對高價位品牌王品、夏慕尼修正論述，他不反對，但要大家想：「如何把店內體驗延伸到店外。」
那10分鐘內，李森斌為什麼改變想法？他回答：「別先擋，就讓員工先做給我看！」或許，大家真有可能做到，即使是外送，王品的精緻服務感仍能延伸出去。
「我腦袋開了，什麼都通。」李森斌說，於是，王品集結旗下所有品牌，一次全面性進入外送市場，大家從680道菜色選出兩百多道，再研發100道新菜，共353道菜，他動員25個單位、300個人，逐一做產品研發，每道菜，李森斌跟王品集團董事長陳正輝都要吃過。
每週一，大家就開壓力測試檢討會議，比如餐點從下單到出貨到客戶家，得控制在35分鐘內，一打開之後，他們再用紅外線感應器測試溫度，確認能維持在50度Ｃ到55度Ｃ之間，為了確保溫度，Uber Eats台灣總經理李佳穎直言，第一次看到有人還用暖暖包來溫菜，「深刻感受到，王品不是把外送當兼差（做）。」
餐盒遇熱會產生濕氣，使炸物類變軟爛，為了克服這點，王品還在餐盒上打洞以排出溼氣。然而，洞太小排溼效果不佳，太大炸物容易冷掉，他們反覆測試了一個星期，才找出直徑0.6公分為最適大小。
只是，食物好是基本，他們如何外送時，還能維持精緻服務感？
採訪過程中，我們講到「便當」，李森斌就會糾正王品賣的是「精美餐盒」。他說，設計餐盒組合時，要用減法哲學，如以前在餐廳用餐，會有不同醬汁搭配，客戶會問服務生怎麼用，現在在外面用餐，他們就必須思考如何簡化，讓大家沒有任何進入門檻。
王品還跟Uber設置24小時設服務專線，它在餐點附上小卡片上，寫明製作餐點的主廚名字，與當時他們的體溫，甚至，他們連外送小哥都要細心照料，人一進來，先給冰飲，肚子餓了，再提供麵包，「肚子餓了，人送東西會急⋯，我們還給他外送杯，讓他一邊騎車一邊喝。」
「唯有照顧好小哥，他們才會非常用心把餐點送到顧客手中。」
有些思考，心念一變，就通了。
3月底，疫情令觀光、餐飲類股哀鴻遍野，王品靠著「2200元」的餐廳禮券作為股東會紀念品的奇招，股東只要花四十、五十元買零股，就能獲得價值50倍的禮物，催動股價逆勢上漲，股價從3月19日的49.7元，回升至60元以上，市值增加11億元。
「我們的策略是股東變鐵粉。」李森斌說，用戶要使用這些禮券，就會順道使用他們現有的「瘋美食」會員App。
