• 早安健康:正確斷食

    早安健康:正確斷食

    作者:早安健康股份有限公司

    健康相談室 76  陳峙嘉:腎水不足讓妳月經異常、皮膚暗沉還易胖!女性必改3大傷腎壞習慣 譚敦慈的保健教室 84  吃炒飯卻送命, 食物避開這溫度少生菌 保健撇步 6  中風或面癱?醫師教你看皺紋立刻判斷 聰明飲食 8  咖啡+酪梨,防癌抗發炎、降血脂一次滿足 生活妙招 9  電鍋錯誤用法竟爆炸、生一級致癌物!3安全守則必看 時事焦點 16  陳昇證實罹口腔癌!嘴破這異樣竟是罹癌前兆 18  台灣新冠肺炎疫苗供需情形 19  23歲男模驚傳「主動脈剝離」猝逝!5類症狀檢查致命警訊 特別企畫 12  運動就能健全免疫力,有點痠、有點喘、有點緊剛剛好 疾病百科 80  No.51 胸痛:5 大原因不僅心臟病,找出症狀再找對應科別 當令食材 86 淡菜   早安書摘 88  洗衣、刷牙、除蟲各種瓶瓶罐罐都不用買,5種居家小物+DIY,讓你取代整間藥妝店   早安樂活 94 楊貴媚照顧臥床10年母, 學習轉換過好每一天 早安影音 98 屁股痛到膝蓋,醫揪疼痛元凶      腳底僵硬全身病痛連環爆   主題學習:正確斷食 Part 1 間歇性斷食 22  為了減重,你試過幾種減肥法? 24  這些醫師名人 都在間歇性斷食 26  醫師專訪:間歇性斷食提高升糖素燃燒脂肪,降糖、降血壓、減脂、減尿酸,重拾希望健康人生 29  原來我早就斷食過了 32  一天三餐是工業革命後的產物   Part 2 間歇斷食,科學驗證健康減重 34  洪荒年代vs.現代 36  間歇斷食分解脂肪,啟動無自由基氧化反應 38  間歇斷食啟動細胞自噬反應,幫身體排毒 40  間歇斷食啟動長壽基因,生命延長20 年 42  低碳飲食不用怕高膽固醇   Part 3 間歇斷食,做好事前準備 44  做好3大準備,再開始間歇斷食 46  哪些疾病或身體情況不適合間歇性斷食? 48  頭痛、挨餓、掉肌肉?群醫聯手打破間歇性斷食18迷思 49  間歇性斷食會胃痛、胃食道逆流、膽結石? 50  間歇性斷食讓我睡眠品質差、沒精神? 51  間歇性斷食會減少肌肉量? 53  間歇性斷食容易餓怎麼辦?   Part 4 間歇斷食,這樣搭配均衡飲食 56  限制進食時間的間歇斷食 57  不吃早餐/晚餐的間歇性斷食 58  限制熱量攝取的間歇斷食 59  211餐盤─搭配間歇性斷食最佳飲食法 64  對抗饑餓感,吃還是不吃?吃什麼?   Part 5 間歇斷食,進階版+運動 66  211餐盤進階版:低碳飲食 67  低碳好食材12種 71  運動促進生酮反應,減重改善慢性病

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  • 90個你信以為真的食物謊言 健康2.0精選eMOOK 31

    90個你信以為真的食物謊言 健康2.0精選eMOOK 31

    作者:聯利媒體股份有限公司

    《90個你信以為真的食物謊言》 ◎4大族群 千萬要小心 嘴饞族・外食族・菜籃族・上班族 ◎4專家教你健康吃 毒物科醫師|楊振昌 毒物諮詢師|譚敦慈 營 養 師|劉怡里 營 養 師|黃淑惠 — ◎Part 1/嘴饞族:你想不到的偽術食物 食安問題近年來屢屢發生,包括違法使用未經核准的人工化學添加劑,或是雖然合法使用,但卻用量超標;另一種則是以假亂真,宣稱成分天然,卻摻有人工添加劑,不然就是用次等品,冒充優質產品的各種混充騙術,讓大家只要一聽到「食品添加劑」就聞之色變。 ◎Part 2/外食族:食物混吃「地雷」大公開 吃東西也有大學問?相信大家一定常會聽到哪幾種食物一起吃,會造成中毒或疾病的傳言,就連農民曆後面,也洋洋灑灑列出一大堆會相剋相忌的食物名單。關於諸多食物配對中毒或危害身體健康的傳聞,台安醫院營養師劉怡里解釋,有些傳聞會提出學理研究分析報告,來解釋食物中成分相結合會產生毒性的道理,這些理由看起來確實很充分,也有一定的根據基礎,但卻忽略掉分量多寡的關鍵。例如有些食物本身就含有具毒性的龍葵鹼或其他輕微毒素,但如果要造成中毒,對身體健康產生傷害,除非是一次大量吃進,或是每天每餐密集頻繁的攝取。 ◎Part 3/菜籃族:廚房裡的恐怖料理 煮菜的確比外食健康,為了避開食安陷阱,許多人習慣開始自己做料理,但即使是自己動手做,仍然有許多飲食安全要注意,除了追求快速簡單之外,也要避免錯誤的料理方式,輕則破壞食物營養,重則讓我們反而吃進一大堆毒素。 ◎Part 4/上班族:最常犯的錯誤飲食習慣 亂吃容易吃出毛病,不正確的飲食習慣更會長期危害健康。不知道大家有沒有注意到,現代社會有一個奇怪的現象:沒生病的人,動不動就愛吃藥,或是天然食物吃得很少,每天所吃的多半是加工食品,又擔心營養不均衡,反而補充一大堆保健食品,結果讓自己變成藥罐子。反觀得了慢性疾病或是重大疾病的人,卻選擇不尋求正規醫療管道,定期吃藥來治療、控制病情,而是到處尋求各種沒有研究根據的民俗療法或偏方,導致病情延誤惡化,最後一發不可收拾。

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  • 顧筋骨 健康2.0精選eMOOK 30

    顧筋骨 健康2.0精選eMOOK 30

    作者:聯利媒體股份有限公司

    《顧筋骨》防骨鬆・遠離痠痛・人不老 ◎骨鬆・頸椎・髖關節・膝關節・足部・手部 ◎低頭族必學:靠「一包鹽」護肩頸 ・5個惡習最傷骨 ・存骨本2神隊友 ・3招救足底筋膜 ・低頭10分鐘就造成頸部傷害! ・10種走路姿勢看健康 ◎醫師分享 ・勇骨名醫︱年過65骨質年輕祕訣 ・關節名醫︱都在做的護膝運動 ・中 醫 師︱傳授4帖養骨藥膳 ◎健骨軟硬兼施 6種補鈣好食物 ◎食療力量 12種營養素天然止痛 — ◎僅次於心臟病的隱形殺手!「防骨鬆」必須養成的習慣,你做到幾個? 台灣人口老化的程度高踞世界第二,伴隨而來的高齡人口照護問題更刻不容緩,其中,骨質疏鬆症已是世界衛生組織(WHO)認定僅次於冠狀動脈心臟病的重要流行疾病,且骨質疏鬆沒有直接症狀,一旦引起骨折,往往造成沉重的生命負擔。 ◎低頭10分鐘就會造成頸部傷害!頭頸痠痛、手麻無力,小心頸椎間盤突出 40多歲的王小姐長時間使用電腦,出現肩頸痠痛、手麻無力的情形,原以為是肌肉緊繃疲勞,照了X光竟是頸椎間盤突出,壓迫到頸部神經,還好發現得早,在藥物及復健治療下,逐漸改善症狀。 ◎手機不離身?「1包鹽」鍛鍊頸椎,低頭族找回正確姿勢! 我們常說「不要當低頭族」,但事實上現代人幾乎手機不離身,用久了很容易不自覺養成錯誤姿勢,痠痛不適就上身!因此,學習如何當個「姿勢正確的低頭族」更顯得十分重要。 ◎蹲、跪、盤坐傷膝蓋?你錯了!關節名醫也在做的3個護膝運動 我們的膝蓋每天承受著身體的重量,想要膝關節用得更久,可以透過日常的護膝運動來保健。關節名醫、慈濟醫院膝關節健康中心主任呂紹睿指出,「60度」是護膝的關鍵,但也不是超過60度,膝關節就會出問題,重點在於動作的「速度」。 ◎3招加速修復足底筋膜!跑步後腳底爆痛,醫師提醒「足部也要暖身」 一名熱愛運動的中年男性,不畏寒冬來襲,外出跑步後竟然雙腳腳底開始疼痛,吃止痛藥後仍然疼痛,就醫檢查卻認為足底筋膜炎。醫師提醒,運動前暖身很重要,更別忽略了腳底也需要暖身。

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  • 時尚家居 House Style 97期

    時尚家居 House Style 97期

    作者:立詰企業有限公司

    Architecture Topic 哥斯大黎加體育中心 Apple Central World Fashion Headlines 杭州科技城康得思酒店 西安經開洲際酒店

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  • 吾愛吾家

    吾愛吾家

    作者:編輯室

    吾愛吾家110年3月號摘要 〈風調雨順 跨躍世代 臺灣女神〉 文/林茂賢  圖/吳佲璋‧朱國良‧臧持新 在臺灣的民間信仰中,最親民者莫過於媽祖,崇拜者不分世代、香火鼎盛,更是百姓心中永遠的慈祥女神。 媽祖原本是漢人「唐山過臺灣」時的渡海守護神,移墾初期神蹟涵蓋農林漁牧業,主要又以降雨助農事最普遍,因此許多地方的媽祖都有雨水媽、過水媽、潛水媽之稱;其次是消除瘟疫、病蟲害,或是拯救颱風、洪水、震災,更有許多為信徒醫病、護童的神蹟。 〈代天巡狩  王爺崇拜 臺灣之冠〉 文/邱延洲  圖/慕華‧吳佲璋 「王爺」是臺灣極為重要的民間信仰。根據統計,我國崇祀之冠除了遍布鄉里的土地公,最虔誠者莫過於王爺信仰了。臺灣崇祀王爺之盛,其因主要有二,首先是先民從閩粵兩地渡海而來,因而從原鄉攜神像或香火入臺開墾;其次在於對岸常有放王船的習俗,王船隨海流而泊岸於臺,因而形成先民崇拜王爺信仰甚篤的情況。 〈勸化教善  庇護黎民  撫慰人心〉 文/溫宗翰  圖/吳佲璋‧溫宗翰 所謂民間信仰,又有「通俗信仰」、「民俗信仰」之稱,是人們在日常生活中集體形成的一種社會價值觀,也是日常生活裡的文化形態。因此,民間信仰並不像佛教、道教、伊斯蘭教等,既無創教教主,也沒有那麼複雜的教條、教義,甚至也無經典或傳教士,性質上與制度性宗教追求個人生命意義的超脫,是迥然不同的文化氛圍。 〈夢詩成蝶  孤獨國之王〉 文/田運良  圖/方麒舜 記憶彷如重回當年臺北國際藝術村幽竹廳裡,那場賀祝九十嵩壽的隆重盛會上。推進一座九層高的蛋糕塔、展列四大冊甫出版的精裝珍藏版《周夢蝶詩文集》、蒞臨諸多遠道出席的賓客詩友,廳堂內正群聚圍繞著一襲藏青衫袍、褐毛頭套圍巾、風骨嶙峋的「詩僧」周夢蝶公之飄然翩抵。 〈跳床教練郭珈羽  堅持不放棄  健康永遠在〉 文/徐雪珍  圖/徐雪珍‧郭珈羽提供 「跳床」是當前許多歐美明星最熱愛的運動,國內藝人楊丞琳也經常在社群網站分享自己的運動美照及運動方式,吸引不少民眾開始對彈跳床產生興趣。年近青熟的跳床教練郭珈羽,因緣際會下接觸了這項運動,並透過運動和飲食管理相互搭配,整個人變得更加青春。 〈阿里山專屬  蒸汽機檜木車浪漫旅〉 文‧圖/臧持新 國旅正盛,也吹起復古風潮,搭乘火車漫行成為了時尚,尤其懷舊的蒸汽機車之旅,更是一票難求!林務局阿里山林業鐵路及文化資產管理處,近期結合林業鐵路與阿里山森林遊樂區優美風景,推出蒸汽機車檜木列車為主題的旅遊。 〈人生短暫  藝術千秋  彩潤鄉情鄧國清〉 文/張旭光  圖/國防美術館提供 辭世不久的藝術名家鄧國清教授,彩筆不凡,如同藝壇中的閃耀恆星。回首國防大學政戰學院66週年院慶之際,應用藝術學系策辦「向大師致敬─鄧國清教授美展」,並配合「國防美術館」二館開館典禮隆重舉行專題美展,這也是他藝壇彩筆人生中的最終回重要展出。

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  • 料理.台灣 3-4月號/2021第56期

    料理.台灣 3-4月號/2021第56期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    雲深不知處 在寫下這篇文字時,美國COVID-19疫情致死人數突破50萬,超過兩次世界大戰與越戰總和,白宮哀悼、美股震盪。縱使各處疫苗施打消息紛至,仍難掩全球疫情帶來的悲傷。 疫情改變了世界,有些事一去不復返,比如飲食習慣。「餐飲外送」,在疫情之前只是一種購買餐食服務的模式,「雲端廚房」,則是有效透過共享廚房空間節省成本的一種餐飲備製型態,如同資訊世界的雲端概念:大家共享一個空間,你未必知道檔案儲存在哪裡,也也未必知道手上的餐盒是從哪個廚房做出來。 雲深不知處。 在疫情避免群聚、保持社交距離的前提下,消費者減少上餐廳,利用餐飲外送的機會大幅增加;相較於雲端廚房,餐廳獨力提供餐飲外送,在食材、人力成本,以及因應市場口味轉變的靈活度上都比較吃力;再者,當雲端廚的效率與靈活度結合外送平台即時的顧客餐飲喜好數據回饋,更有助於精準打中目標消費客群。因此,「雲端廚房」這個餐飲概念隨著疫情,引起市場高度關注。 這期【特別企劃】我們試圖探索雲端廚房產業在台灣的發展情況。其中有個很有趣的「矛盾」:業者都認為,就算疫情告一段落,消費者因疫情而更常使用餐飲外送,已成為一種「習慣」,不會因疫情過去而不用;另一方面,業者也認為,雲端廚房結合外送的餐飲模式並無法取代客人上餐廳吃飯的體驗。 雲端廚房商業模式的探討、分析已經有很多,但我們深信,就算是雲端廚房大量製作、外送平台快速送達,滿足飲食「效率」之餘,「口味」是這個餐飲業態必須進一步克服的關卡。因此我們請50年老店大三元酒樓、精緻餐飲(Fine Dining)蘭餐廳,談談他們為什麼在本業之外還想跟雲端廚房合作,以及如何在雲端廚房講究的出餐效率,與品牌本身堅持的口味間,取得平衡。 縱使疫情改變了我們的飲食模式,還是有一群人致力於捍衛、發揚飲食傳統與經典。高雄餐旅大學廚藝學院前院長楊昭景,化理論為實務,開了一間餐廳傳承、發揚她的「台灣菜研究」;海峽會會長蔡辰男則重現1980年代台北法餐重鎮安東廳的經典菜。他們這麼做的理想,也都呈現本期雜誌中。

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  • 料理.台灣1-2月號/2021第55期

    料理.台灣1-2月號/2021第55期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    把餅做小 我們都說要「把餅做大」。通常指在競爭激烈的領域,唯有將市場做大,才能拓展新商機,不是真的要做一塊能吃的大餅。然而,現在的糕餅鋪卻致力「把餅做小」,試圖找出新商機。 聽起來很弔詭。 我在台中大里百年餅鋪顏新發,對著第四代傳人顏榮慶拿的出家傳直徑近30公分、製作傳統大餅的餅模驚嘆;顏榮慶一句話點醒了我:老一輩送禮講究「大方」;現在年輕人送禮則偏好小包裝,讓親朋好友嘗到心意即可。傳統大餅模具無用武之意。 無獨有偶,這期【特別企劃】採訪的另一家台北餅鋪滋養豆餡舖也告訴我們同樣的觀念;但這間位於大稻埕迪化街的餅鋪,著眼的則是外國觀光客。觀光客逛老街,每種點心、糕餅都會好奇想要嘗一點,份量太大對觀光客而言可能是不願意購買的「負擔」。 這期【特別企劃】的主題是「餅鋪新生」,老餅鋪的傳人在面對現代社會對糕餅口味、飲食習慣的改變,無不費盡心思力求創新突破,企盼老鋪回春。但他們還是有對於傳統的堅持,比如鳳梨酥的冬瓜餡。 雖然現在台灣比較流行的是凸顯酸味的土鳳梨酥,但顏新發與滋養豆餡舖都堅持鳳梨酥要是冬瓜餡。最早鳳梨酥就是鳳梨與糖熬成餡,酸甜,但硬。當時認為「好命人」要吃「軟」、「甜」的口感,於是在鳳梨餡中加入了軟綿的冬瓜醬,既吸收鳳梨熬糖的鳳梨醬甜感,又能讓餡「軟」。 然而,21世紀的好命人卻認為,攝取過多糖分有礙健康。 不同世代對飲食的欣賞有不同的觀點。王品集團的連鎖餐飲SOP(標準作業程序)服務、說菜,最早為人津津樂道,後來大家發現,這種近似「獨白」的SOP服務太過制式,於是在高端品牌The Wang,由「獨白式服務」轉為「與客人對話」。王品牛排事業處總監高長宏在【品牌故事】中分析這種改變背後的思維與挑戰。 今年的【料理MIT】單元我們以台灣在地食材為主題,從東北角的「神仙之食」基隆山藥開始。

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  • 料理.台灣11-12月號/2020第54期

    料理.台灣11-12月號/2020第54期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    浪湧晴江雪 浪涌晴江雪,風飜晚照霞; 醉憶山中味,渾忘是貴家。 距今八百多年前,南宋文人林洪在其著作《山家清供》中回憶自己吃火鍋的經驗,並為其取了一個美麗的名字「撥霞供」:拿著片薄彷彿晚霞顏色的肉片,在翻騰如浪湧的鍋中撥兩下涮熟。只是林洪第一次提及,涮的是在山中剛獵到的野兔肉;不過他又補充:「豬羊皆可作」。 火鍋這樣豐儉由人的烹調方式,八百年年來歷久不衰,於今尤盛,只是林洪當年涮的是兔肉,如今在台灣,高檔海鮮、日本和牛,都可見於鍋中。台灣街頭林立的各式火鍋店,無論春夏秋冬,每到吃飯時間總是滿座。有論者以為,火鍋滿足了較少下廚的現代人「烹調煮食」的欲望或願望;也有論者以為,街頭之所以火鍋店林立,是因為火鍋不需要太多烹飪專業,全都交給客人,因此可儉省不少成本。 但事情或許沒有這麼簡單。 這期的【特別企劃】就是要找出「火鍋的專業」。精品火鍋但馬家涮涮鍋,老闆林命群問:「我們要怎麼定義火鍋?」這個簡單的問題卻不好答。對於在生活中似乎已如呼吸般存在的火鍋飲食方式,頂多會因為珍稀高檔食材而眼睛為之一亮,或為滿鍋生猛海鮮而自嘲吃的是「痛風鍋」。但馬家涮涮鍋卻從鍋中水開始講究。 台南阿裕牛肉涮涮鍋的高湯,每天要用200斤牛腩加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果。因政治新聞而爆紅的高雄汕頭泉成火鍋的扁魚湯與沙茶香,是其細膩的基調。詹記麻辣鍋為了讓鴨血口感軟嫩多汁,甚至研發將鴨血滷後冷卻的機器。 今年《料理‧台灣》年度飲食趨勢論壇,邀請台北晶華酒店晶華軒的中餐廚藝總監鄔海明與蘭餐廳主廚李信男,從粵菜與西餐的角度分析廚房裡的海味知識。李信男主廚提到,秋天吃蟹,大家都知道,但,「今年的哪一種蟹在哪個時間點,品質達到最高點」則是一個專業料理人必須掌握的。鄔海明師傅則從掏洗鮮蠔開始,說明如何製作蠔油,鉅細靡遺令聽者神往。 藏在細節裡的不只魔鬼,還有極海量的知識。

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  • 料理.台灣9-10月號/2020第53期

    料理.台灣9-10月號/2020第53期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    花椒油封鴨聯想 2020年台北、台中米其林指南今年八月在台中國家歌劇院公布名單,連續三年蟬聯米其林二星餐廳的請客樓主廚林菊偉跟我聊到台灣中菜廚師斷層的隱憂。常常看到反應快、有創意,在餐飲業有發展潛力的年輕人都跑去做西餐,「有了米其林指南後,餐飲的要求愈來愈高,中餐光講究口味已經不夠,還必須要有更多創意。」法餐有油封技法,林菊偉以花椒油為之,法菜油封鴨腿因此添了中菜味道。 這一期的【料理MIT】討論刀工。淮揚名菜文思豆腐(或本單元裡的「菊花豆腐」),是討論中菜刀工絕對會提到的一道菜。每每問中菜師傅將豆腐切成如髮絲般纖細的訣竅,答案幾乎都是「花時間下功夫去練」。直到我發現市面上出現各種「文思豆腐模具」,以類似注射筒的容器將豆腐納入,透過底下的細篩,不費吹灰之力就能將豆腐處理得細如髮絲。 我們會因此輕視文思豆腐的刀工嗎?不會。這種「創意」的出現,反而讓我們更尊敬下苦功練刀工、調味道的廚師。 但餐飲世界瞬息萬變,餐廳功能不只飲食。這期【特別企劃】以「餐廳,不只是餐廳」為題,探討現代人如何賦予餐廳更多意義:餐廳可以是連結流浪動物與認養人的空間、可以結合超市教客人吃出健康、可以就是家具展示空間、可以白天是美髮沙龍晚上是餐酒館。經營思維活潑而多元。 即便餐廳經營得熱鬧、「相機先吃」已成客人「動口」前的自然反應,但落腳台北仁愛圓環今年五周年的畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒,在回答「創作時,味道與造型各占多少比例?」這個問題時,斬釘截鐵說「味道當然100%。」這期【品牌故事】,講的就是鄭畬軒如何將一般人視為小確幸的巧克力,當作人生奮鬥目標的心路歷程。 本期新增【食物說書人】單元,請來今年上半年兩位談台灣味的暢銷書作者:《「台灣菜」的文化史》作者陳玉箴教授,以及《尋找台灣味》主編洪伯邑教授對談。兩本書都提到食物與認同,也都強調食物的認同界線可以不用這麼「涇渭分明」。 飲食口味,每個人固然都有各自生命情懷與依戀,但創新,卻是帶動飲食文化不斷往前邁進的動力。飲食文化可如法菜思維,不斷堆疊味道;亦可如中菜烹調,融合百味。

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  • 料理.台灣7-8月號/2020第52期

    料理.台灣7-8月號/2020第52期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    技藝與胸襟 「如果我是在做壞事,阮叨ㄟ香欸歪去啦!」台灣大學地理系洪伯邑教授主編的新書《尋找台灣味》中,一位在越南經營茶廠的台商為洗刷越南茶在台灣社會的不佳形象,如此賭咒。 從台灣移到東南亞種植的茶葉,為何不能是「台灣味」的驕傲延伸?書中做了如此翻案的角度,讓人低迴再三。而回頭來看,東南亞滋味在台灣的發展過程又如何? 近半世紀以來,南洋風味餐館從台北公館商圈、新北中和華新街,慰藉僑生、東南亞華僑移居台灣的鄉愁,到如今台北市信義區新百貨商場特闢南洋風格的美食專區;名列亞洲五十最佳餐廳並是今年米其林星級餐廳大熱門的台中JL Studio主廚林恬耀,揮軍台北開設南洋風味餐廳,成為近日飲食圈討論焦點。東南亞滋味在台灣已翻了不少面貌。 這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題,爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡:越南華僑開設的翠園系列餐廳,如何鞏固道地越南味45年?又如何因應年輕世代口味?饗賓集團七年前開泰國菜餐廳,主打「道地泰菜」,無奈台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。 和興餐飲前兩年代理新加坡黃亞細肉骨茶品牌進台灣,選用馬來西亞沙勞越的白胡椒,搭配台灣在地優質的豬肋排品項,試圖以高品質食材打動台灣饕客。 不同時代,東南亞餐飲在台灣有不同風味,也有不同的經營策略,唯一可以肯定的,是隨著東南亞移工、新移民在台灣社會扮演的角色日益顯著,南洋風味已是這個世代台灣味中不可缺少的一片拼圖。 新冠肺炎疫情期間,餐廳無不在思考在客人不上門的情況下,如何讓餐廳繼續營運下去。【探索米其林】專欄,作者蔡倩玟教授為我們帶來法國米其林星級餐廳主廚,如何思考外帶生意。其中法國米其林星級餐廳Sevin主廚Guilhem Sevin的想法特別打動我。 他認為,外帶即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚,但無論醬汁、高湯或是食材烹調手法還是和家常菜不同。而他會從顧客角度考慮菜餚帶回家後是否方便處理,而不是隨主廚喜好做菜。 廚藝專業,無論在餐廳享用或外帶外送,都有與業餘/家常烹飪有所區隔的專業堅持,這是疫情等特殊狀況所無法撼動的。然而執行廚藝的主廚,則必須隨各種狀況有機敏應變的餘裕,這關乎技藝也關乎胸襟。 上述各者兼備,始能成其專業。

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  • 料理.台灣5-6月號/2020第51期

    料理.台灣5-6月號/2020第51期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    高朋不許滿座 往往在有點歲月的中餐館,都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話,誰能料到,因COVID-19疫情,餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天:室內社交距離必須1.5公尺,所以餐廳拉開桌距;原本可以坐十人的圓桌,現在也只安排五個人。 這還是餐廳主動作為。為了防疫,民眾避免前往公共場所,娛樂少了、飲宴少了,觀光餐飲業業績,輕者摔三、四成、重者跌七、八成;不許滿座的餐飲空間,更冷清了。 有飯店業者聯盟,也有獨立餐廳合作拍影片,呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館,每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識,他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。 本期的【餐飲市場剖析】,從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構,【探索米其林】單元,則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。 有人擔心,疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡,只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。 17世紀的巴黎,太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」(在家吃飯的空間),除了宴會,路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎,客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的,但型態偏向「填飽肚子」的地方。 當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的,是一群辦宴會的外匯業者:講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造,後來,他們將這種氛圍拉到民間空間,成為餐廳的濫觴。 餐飲業是否能在「後疫情時代」存續,應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」:無論是承平時節對飲宴體驗的追求,或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。 悲觀論者以為,疫情期間的外帶、外賣,恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣,甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化,則飲食在「後疫情時代」,並沒有悲觀的理由。

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  • 料理.台灣3-4月號/2020第50期

    料理.台灣3-4月號/2020第50期

    作者:財團法人中華飲食文化基金會

    風雨如晦之際 COVID-19疫情肆虐全球,捧讀欣葉國際餐飲集團去年出版,紀錄40年發展軌跡的《餐桌的力量》書中,描述17年前SARS席捲台灣的文字,如今讀來除了有一股強烈的既視感,也依然怵目驚心: 疫情嚴重衝擊商業活動,旅遊餐飲業幾乎全面停擺,台北關了近百家餐廳,欣葉業績最慘的時候,掉了七成以上…… 他也記錄下了當時餐飲業如何因應:餐廳推外賣;吃到飽餐廳改單點;主廚開發「防疫料理」;外場人員打電話問候熟客…… 回顧今日,每天觀光餐飲業因應疫情的折扣、外賣外送行銷宣傳消息不斷。在眾多消息中可以見到創意,如晶華酒店將原本餐廳裡的說菜錄成了影片放在網路上,拿到外賣外送菜餚的客人,用手機一掃QR Code,故宮晶華總監楊惠曼和台北晶華中餐廚藝總監鄔海明就會現身說菜。 然而,也在速食連鎖餐廳摩斯漢堡的防疫呼籲中看到,請客人不要將洗手台上的除菌酒精整瓶帶走或整罐倒空的呼籲。雖然不至於以「時窮節乃見」形容,但仍難免讓人心生感慨。 即便哲學家Georg Hegel警惕世人:「人類從歷史中學到的唯一教訓,就是人類無法從歷史中學到任何教訓。」但鑒往知來卻是人類發展所必須做的功課。《料理‧台灣》雜誌創刊至今八年,這段期間台灣餐飲業產生了翻天覆地的變化:創刊號封面故事「分子料理」,如今已非顯學,當時專訪的箇中好手主廚Daniel如今如何看待?米其林指南兩年前開始評鑑台灣,至今唯一奪得三星的君品酒店頤宮,又如何撫平米其林帶給員工的「心靈創傷」? 在這第50期雜誌中,我們重訪了八年來採訪過的餐廳與餐飲人,請他們思考現在台灣餐飲界與受訪當時的變與不變,以及他們自己或餐廳如何與時俱進。50期雜誌雖搆不上「寫一頁台灣當代飲食史」,但能為台灣飲食界八年來的點點滴滴留下紀錄,則令我們自豪。 《詩經‧鄭風》:「風雨如晦,雞鳴不已。」值此疫情蔓延之際,我們為仍堅守崗位的餐飲人打氣鼓舞;並期待能再為這群值得尊敬的朋友,寫下無數頁屬於他們的輝煌紀錄。

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