餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(PAD版)

  • 作者:郭宗坤
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日:2014-01-27
  • ISBN:9789865802578
  • 格式:PDF
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  • 優惠價:349元 / 499元

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內容介紹

饕客才知道的好吃魚種有哪些?
熟成技術能讓魚肉美味加倍?
白鯧魚什麼季節吃最肥美?
魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存?

知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!

本書獻給:
1. 常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。

2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。

3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。

4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。

5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。

除了魚的季節、挑選、處理、料理外,本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經。

【名家推薦】

「貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通,交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」
——詹姆士(型男大主廚)


「和老公認識至少八年的時間,他不但是一位精通日本料理的師傅,更堅持給客人享用的料理食材,都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科,相信看完這本書之後,一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思,並且讓大家在往後的餐桌上,變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦!」
——柯以柔(美食節目主持人)

「這本書是我所知道的相關書籍中最完整的,收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識,還有魚類的保存挑選,甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。」
——柯俊年(電視名廚)

「海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
——林家昌(首都大飯店董事總經理)

「說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚?是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」
——吳純裕(慕燕,嘉義區漁會東石魚市場主任)

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