餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

  • 作者:林文中
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日:2015-01-15
  • ISBN:9789865680886
  • 格式:PDF
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內容介紹

名店研發達人無私分享!
第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會自己寫配方!

  「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~

  餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

  本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:

  〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

  〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。

  〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。

  〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

  只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

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