麥田金老師的解密烘焙:糖果

  • 作者:麥田金
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日:2015-12-01
  • ISBN:9789864081004
  • 格式:PDF
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內容介紹

 破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度!
  善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單!
  
  糖是食物的靈魂~
  也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。
  專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華,
  從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。
  「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。
  收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型;
  
  一、硬糖:含水率在6%以下。
  傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖
  ;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
  
  二、軟糖:含水率在10%以下。
  入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
  
  三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
  洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……
  
  ★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會!
  
  每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異,
  再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!

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