大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

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內容介紹

廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版!

內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味,
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點 破解料理美味的關鍵

以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!
一書在手,解決所有廚房裡的問題!

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書

我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻閱,可說是廚房的好幫手!
──美食烹飪家 林美慧

◎關於「畜、禽肉類」食材:
.為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
.牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
.為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
.為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

◎關於「海鮮類」食材:
.如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
.什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
.如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
.怎麼刻花枝最漂亮?

◎關於「蔬菜類和水果類」食材:
.如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
.為什麼爛薑不能吃?
.如何防止洗草莓時變色?
.為什麼炒洋蔥要加麵粉?

◎關於「南北乾貨」食材:
.魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
.浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
.油發乾料時如何掌握油溫?
.為何不要用冷水漲發乾蓮子?

◎關於「調味料」的使用:
.牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
.攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
.為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
.酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
.小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?

◎關於「烹調方式」的運用:
.怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
.如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
.適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
.適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
.如何用「目測法」掌握油溫

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