餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

  • 作者:林文中
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日:2016-11-29
  • ISBN:9789864082131
  • 格式:PDF
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內容介紹

 萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!
  達人的研發筆記完全揭密
  清楚解析同屬性原料差異
  詳細說明原料抽換比例
  
  還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎?

  以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆;〈2〉油糖同量:口感酥脆;〈3〉油比糖少:餅乾口感脆硬;〈4〉其他類:以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感,教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。
  
  這次,更深入針對同屬性原料的差異作分析,不同的油脂、糖類、液態原料、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向,與同屬性原料的替換建議。
  
  例如:
  有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……,不同油脂有何不同
  細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……,不同糖類的差別
  低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……,不同粉類的差異
  全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類,不同液態的變化
  
  還有在餅乾製作組合常運用的焦糖,在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性;以砂糖加入液態、粉類、奶油,並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構,例如:瓦片和薄餅;以及以蛋白加入砂糖打發,再加入粉類的蛋糖打發系餅乾,例如:牛粒、達克瓦茲、馬卡龍……
  
  完整透徹的7大實驗室,一步步帶領讀者提升對原料的認識,從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!
  
本書特色
  
  ◆徹底分析原料特性
  完全解析原料特性,從小細節開始掌握口感差異
  
  ◆抽換比例完整公開
  同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說
  
  ◆更進階的餅乾實作
  更華麗的組合餅乾,完整的全步驟示範教學
  

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