高上振免揉麵包教室:只要掌握攪拌、折疊、發酵三步驟,在家也能輕鬆做出健康美味麵包

  • 作者:高上振
  • 出版社:馬可孛羅
  • 出版日:2017-11-28
  • ISBN:9789869551540
  • 格式:PDF
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內容介紹

高上振告訴你:麵包好吃的關鍵是「麩質蛋白」!

韓國有史以來最年輕 ★ 十一歲即獲烘焙認證的大師全新力作
烘焙技巧最完整 ★ 從麵粉、酵母到烤箱,烘焙科學深入剖析
免揉麵團應用這本最多 ★ 麵包、蛋糕到餅乾,蒐集超過60道食譜變化

麵團不用揉的好吃秘訣!
◆按照順序加入食材,保留天然風味∣依序在攪拌盆裡放入麵粉→水→酵母→鹽,利用水合作用讓麩質蛋白自然生成,麵粉的原始香氣因而保留下來。

◆以拉扯折疊取代費力揉捏∣傳統的揉整法,雖然可以產生麩質蛋白,然而烤出來的麵包卻不好消化。改用拉扯折疊法,讓麩質蛋白緩慢成形,不須浪費力氣或購買儀器,也可輕鬆做出好吃的麵包。

◆自製天然酵母,延長發酵時間∣天然酵母的製作簡單,也可重複使用,與麵團結合後在低溫環境中長時間發酵,麵團能充分熟成,麵包吃起來更富層次。

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