起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

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內容介紹

一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克・戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味。對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

這個貌似標新立異的實驗,其實源於戴林格和一般人都有的一份原始渴求,他想知道,什麼樣的日常飲食是健康的,能夠幫助人類活得更健康且長壽。早在此計畫展開之前,戴林格已是有經驗的發酵食物自製者(本身是釀酒師,而且喜歡自製昆布茶),因此多多少少知道發酵食物的運作原理與益處,但他從未深入探究發酵之所以有益的科學原因,於是在《起酵的一年》計畫期間,他閱讀許多相關研究,對發酵的歷史與科學有了完整認識。本書每章以一個主要發酵食物做引子,譬如德國酸菜、優格、啤酒、皮蛋、乳酪、麵包、發酵鯊魚肉,循序漸進地介紹發酵食物的定義,更正確說是發酵食物的難以定義;歷史發展;科學原理,發酵就像各種微生物大軍之間的戰爭;吃發酵食物的益處,發酵等同利用微生物預先分解營養,讓食物變得更容易消化吸收,甚至釋放食物未經發酵前不會產生的養分,(譬如乳糖不耐症者可以吃經長期發酵的乳酪而不會感到不適,另有實驗給麩質過敏者吃酸種慢慢發酵的麵包,);發酵傳統的衰微,並於某些章節(如他眼中的三大發酵食物,啤酒、乳酪、麵包)中條理分明地闡述在這一波「發酵食物復興」出現之前,這些發酵食物分別在怎樣的歷史時空背景,一度被消費者流放邊疆,又如何重回今日的健康飲食聖壇。此外,作者也經常趁機反思現代社會的一些錯誤觀念。

讀者在閱讀作者實踐心路歷程的同時,除了吸收各種面向的發酵資訊,理解發酵食物和微生物在人體所扮演的角色,甚至會在作者的帶領之下,開始檢視自己日常飲食的內容,誠如作者在書中所哀嘆的,現代人似乎小心翼翼地確保自己「不要吃什麼」(譬如說不要吃到脂肪、麩質等等),但卻不在意我們「究竟吃了什麼」。


【發笑推薦】

Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴

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