TRAVELER luxe旅人誌 05月號/2022 第204期

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內容介紹

醃漬旬味,封藏台灣美好節氣

每逢青梅季,空氣中彷彿瀰漫著酸爽的氣息,看見市場出現成袋青梅,想起小時候偷喝媽媽梅酒的回憶,總是忍不住想釀點什麼,緊緊抓住春天最後的尾巴。

醃漬與發酵,是光陰的小偷、美味的魔法師,也是親人之間,彼此傳承醞釀的溫馨記憶。當季熟成的蔬果食材,以醃漬和發酵的方式延長賞味生命,同時綻放出時光淬鍊的美妙滋味。在對的季節,找最好的旬食,尋味也留味。乳酸菌帶出的雋永酸香,陳釀所散發芳醇的背後,是對土地的記憶,也捎來季節的信息。


.尋訪食品職人,風味改造研究所
蒐羅時令食材,留駐生活的風味,專訪擅長以醃漬與醞釀技術的職人,如何用親手製作醃漬物和釀造品,將食材透過時間催化,堆疊出漸層風味。分享他們的祕密風味方程式,帶領大家品味封存與土地的季節旬味。

◎時之淬鍊,胭脂食品社
拜訪各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地「胭脂食品社」。專訪創辦人Sharon,談他的醃漬主張,以及對季節和土地的觀察,並分享醃漬配方食譜。

◎北歐製造,歐式發酵學
歐式發酵學,食材經過陳釀與發酵,轉化成舌尖上的觸動,專訪MUME主廚林泉,請他分享北歐的發酵方程式。

◎Blue Koi
◎台中實驗室
◎新保存食代,開罐品嚐台灣風土滋味

食物設計師陳小曼打造保存食品牌「LOUU」,透過對食物的追求與設計的要求,讓人看見罐頭這類保存食品的更多可能性。

拍攝雲林黑蒜頭、台灣發酵奶油,訪問雲林黑蒜頭與發酵豆腐、製作奶油過程、保存食品牌理念


.追尋醃漬的靈光,產地味覺小旅行
把迷人的發酵產品做為一把鑰匙,出走到產地的味覺小旅行。結合產地風土、醃漬和發酵料理,以及當地獨特的季節旬食等,滿足舌尖的好奇心,悠遊在風味的種種美好想像。

◎訪山尋梅,青梅釀造百變化
幾乎所有人接觸發酵的入門,都是從青梅開始,酸澀難入口的青梅,經過時間轉化,寫下讓人齒頰留香的釀造魔法。前往梅子的產區嘉義,老奶奶手把手傳授講從青梅到黃梅,梅酒到梅醋,鹽梅˙翠梅等多變的梅子醃漬法。

1.祥記梅子
嘉義,爺爺奶奶老果園以新的行銷包裝,介紹得到紅點設計獎的陳年漬梅,奶奶介紹自家釀造紫蘇梅與梅子酒

2.ROOF私廚小酒館

◎孕育果釀歲月,封存香氣與色彩

台灣水果之鄉中台灣,以霧峰農會的民生故事館為中心,聯合各地果農展開水果的發酵革命,華麗包裝與水果氣息,道盡水果王國的甘甜豐美。

1.霧峰農會酒莊民生故事館
訪果酒故事和果農

2.茉莫La monmon
使用當地食材的餐廳,有許多霧峰酒,介紹酒菜搭配

◎流轉白金歲月,轉化香氣的米之發酵
走訪苗栗拜訪從保護石虎起家的楓樹窩石虎米,以台灣米做成的守護土地甘酒釀,並分享利用白米雜糧製作出味噌、甘酒等發酵食。

1.苗栗通霄石虎米
拍攝稻米照片,專訪甘酒釀與相關產品和石虎米的故事

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