香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象

為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？

我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？



研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴

拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能



聞香推薦

徐仲／飲食文化工作者

葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

潘瑋翔／料理夢想家 



切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？



香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。



本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。