味噌養生食堂:日本人長壽的飲食祕訣 鹹甜和風滋味×5種黃金搭檔調味×50道味噌料理食譜

味噌養生食堂:日本人長壽的飲食祕訣 鹹甜和風滋味×5種黃金搭檔調味×50道味噌料理食譜

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本書介紹

百變味噌,可不只能配柴魚豆腐!   提到味噌,許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭,成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料,但是味噌絕不如一般人所想像的,只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中,味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好,因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味,再經過酵母菌發酵而成,味道有其獨特的香濃味,也因其主原....

百變味噌,可不只能配柴魚豆腐!   提到味噌,許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭,成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料,但是味噌絕不如一般人所想像的,只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中,味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好,因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味,再經過酵母菌發酵而成,味道有其獨特的香濃味,也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱),其含有的營養成份也成為日本人不論貧富,人人都能夠享用的養生料理,即使只是喝湯,或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物,都能發現「味噌」的蹤影,所以別在小看味噌的功用,它可是營養又多變的料理調味,更重要的是不要小覷它的養生功效。   不要只用味噌煮湯,你可以有更多選擇 !   許多人的困擾常是了一盒味噌,用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多,用不完的味噌放回冰箱後,但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯,下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化,坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給,根本不知該如何選擇?也難怪在我的廚藝課中總有學生問:「味噌湯怎麼煮最道地?味噌除了煮湯還能做什麼料理?用不完的味噌該怎麼辦?」   到底怎樣才能有效利用味噌呢?味噌看似種類繁多,其實很單純,只要先了解味噌本身的特性,根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等,選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種,例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外,也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。   「味噌」在古時日本即有「醫生殺手」的美喻   味噌的基本原料是黃豆、米或麥,加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成,依照麴菌種類和用鹽比例的不同,每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人,可以先嚐嚐它的鹹度和香味,進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中,與許多食材都十分相配,最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等;而無論是涼拌、烤、煮、炒等,各種料理方式也都適用。   味噌的營養價值高,原料黃豆富含優質蛋白質,在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸,碳水化合物也會轉換為葡萄糖,因此更利於被身體吸收。古時日本稱呼味噌是「醫生殺手」的說法,而根據近年來日本的諸多研究,也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀,是促進現代人健康生活的優質調味料。   營養滿分的味噌,能豐富料理的風味層次,而且應用層面廣,幾乎是想搭什麼都行!只要對於味噌有基本的了解,一定就能運用自如,深深愛上味噌迷人的鹹甜滋味。

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