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料理.台灣1-2月號/2020第49期

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內容介紹

瞻望與回眸

這一期雜誌的【新辭新思維】單元,介紹了「分子咖啡」以及「燕麥奶」兩個飲食新概念,都是因應環境變遷而生的新產品、新思維。而分子咖啡、燕麥奶的「前輩」人造肉,目前在美國則面臨畜牧業者的反撲,認為這種以植物成分製造的肉類替代品,根本沒資格叫「肉」;其更強而有力的反駁則是:人造肉缺乏真肉能提供的營養。

食品科技的發展,轉變了我們的飲食習慣;當然你也可以說,社會生活的改變,加速了食品科技的進程。我們的年夜飯,從在家自己做,到除夕當天去餐廳外帶,乃至於冷凍年菜流行。青青餐廳阿發師甚至將佛跳牆裝進了罐頭裡,將台灣食材、台灣高湯熬製的道地滋味運送至海外,讓遊子的口腹、心靈獲得慰藉。

這期【特別企劃】我們談「年菜外賣經營心法」。阿發師透過食品技術封存老味道、好味道,希望在不失原味的前提下持續並廣泛流傳。錵鑶聖凱師則在嘗試了各種將魚覆熱方法都不滿意後,外賣年菜乾脆直接給鮮魚。台北福華飯店20年來堅持年菜現場提貨,是希望將年菜從飯店到家中的誤差降到最低。

當科技、世界飲食趨勢不斷引領我們向前瞻望,飲食的初衷則呼喚我們頻頻回眸。

關於「台灣味」、「台灣菜」的討論即如此。台灣味在台灣餐飲界已不是新鮮話題,不但各界爬梳、整理老菜,新銳主廚也運用頂尖料理技法拆解並組合台灣食材、台灣味道,探索台灣味的各種可能性。

【焦點話題】單元,我們邀請稗田良平、何順凱、黃以倫、林泉四位米其林星級主廚聊聊他們心目中的台灣味。其中,態芮(Taïrroir)主廚何順凱不經意的一句話很觸動我:「台灣味就是在黃昏之際,你走在巷子裡,抽油煙機排出的煎魚氣味。」

屬於台灣的味道,可以存在於Fine dining,可以存在於街頭小吃,也可以存在於生活中的呼吸間。一如飲食作家高琹雯(Liz)在今年《料理‧台灣》的新專欄【美食評論關鍵詞】中所言:「希望發掘飲食經驗中美好的部分,理解、權衡不同標準的美。」

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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