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料理.台灣3-4月號/2020第50期

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內容介紹

風雨如晦之際

COVID-19疫情肆虐全球,捧讀欣葉國際餐飲集團去年出版,紀錄40年發展軌跡的《餐桌的力量》書中,描述17年前SARS席捲台灣的文字,如今讀來除了有一股強烈的既視感,也依然怵目驚心:

疫情嚴重衝擊商業活動,旅遊餐飲業幾乎全面停擺,台北關了近百家餐廳,欣葉業績最慘的時候,掉了七成以上……

他也記錄下了當時餐飲業如何因應:餐廳推外賣;吃到飽餐廳改單點;主廚開發「防疫料理」;外場人員打電話問候熟客……

回顧今日,每天觀光餐飲業因應疫情的折扣、外賣外送行銷宣傳消息不斷。在眾多消息中可以見到創意,如晶華酒店將原本餐廳裡的說菜錄成了影片放在網路上,拿到外賣外送菜餚的客人,用手機一掃QR Code,故宮晶華總監楊惠曼和台北晶華中餐廚藝總監鄔海明就會現身說菜。

然而,也在速食連鎖餐廳摩斯漢堡的防疫呼籲中看到,請客人不要將洗手台上的除菌酒精整瓶帶走或整罐倒空的呼籲。雖然不至於以「時窮節乃見」形容,但仍難免讓人心生感慨。

即便哲學家Georg Hegel警惕世人:「人類從歷史中學到的唯一教訓,就是人類無法從歷史中學到任何教訓。」但鑒往知來卻是人類發展所必須做的功課。《料理‧台灣》雜誌創刊至今八年,這段期間台灣餐飲業產生了翻天覆地的變化:創刊號封面故事「分子料理」,如今已非顯學,當時專訪的箇中好手主廚Daniel如今如何看待?米其林指南兩年前開始評鑑台灣,至今唯一奪得三星的君品酒店頤宮,又如何撫平米其林帶給員工的「心靈創傷」?

在這第50期雜誌中,我們重訪了八年來採訪過的餐廳與餐飲人,請他們思考現在台灣餐飲界與受訪當時的變與不變,以及他們自己或餐廳如何與時俱進。50期雜誌雖搆不上「寫一頁台灣當代飲食史」,但能為台灣飲食界八年來的點點滴滴留下紀錄,則令我們自豪。

《詩經‧鄭風》:「風雨如晦,雞鳴不已。」值此疫情蔓延之際,我們為仍堅守崗位的餐飲人打氣鼓舞;並期待能再為這群值得尊敬的朋友,寫下無數頁屬於他們的輝煌紀錄。

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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