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內容介紹

高朋不許滿座

往往在有點歲月的中餐館,都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話,誰能料到,因COVID-19疫情,餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天:室內社交距離必須1.5公尺,所以餐廳拉開桌距;原本可以坐十人的圓桌,現在也只安排五個人。

這還是餐廳主動作為。為了防疫,民眾避免前往公共場所,娛樂少了、飲宴少了,觀光餐飲業業績,輕者摔三、四成、重者跌七、八成;不許滿座的餐飲空間,更冷清了。

有飯店業者聯盟,也有獨立餐廳合作拍影片,呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館,每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識,他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。

本期的【餐飲市場剖析】,從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構,【探索米其林】單元,則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。

有人擔心,疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡,只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。

17世紀的巴黎,太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」(在家吃飯的空間),除了宴會,路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎,客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的,但型態偏向「填飽肚子」的地方。

當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的,是一群辦宴會的外匯業者:講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造,後來,他們將這種氛圍拉到民間空間,成為餐廳的濫觴。

餐飲業是否能在「後疫情時代」存續,應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」:無論是承平時節對飲宴體驗的追求,或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。

悲觀論者以為,疫情期間的外帶、外賣,恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣,甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化,則飲食在「後疫情時代」,並沒有悲觀的理由。

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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