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料理.台灣7-8月號/2020第52期

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內容介紹

技藝與胸襟

「如果我是在做壞事,阮叨ㄟ香欸歪去啦!」台灣大學地理系洪伯邑教授主編的新書《尋找台灣味》中,一位在越南經營茶廠的台商為洗刷越南茶在台灣社會的不佳形象,如此賭咒。

從台灣移到東南亞種植的茶葉,為何不能是「台灣味」的驕傲延伸?書中做了如此翻案的角度,讓人低迴再三。而回頭來看,東南亞滋味在台灣的發展過程又如何?

近半世紀以來,南洋風味餐館從台北公館商圈、新北中和華新街,慰藉僑生、東南亞華僑移居台灣的鄉愁,到如今台北市信義區新百貨商場特闢南洋風格的美食專區;名列亞洲五十最佳餐廳並是今年米其林星級餐廳大熱門的台中JL Studio主廚林恬耀,揮軍台北開設南洋風味餐廳,成為近日飲食圈討論焦點。東南亞滋味在台灣已翻了不少面貌。

這期【特別企劃】就以「東南亞滋味在台灣」為主題,爬梳南洋風味餐飲在台灣的發展脈絡:越南華僑開設的翠園系列餐廳,如何鞏固道地越南味45年?又如何因應年輕世代口味?饗賓集團七年前開泰國菜餐廳,主打「道地泰菜」,無奈台灣客人還是想吃「月亮蝦餅」這道台灣市場創造出來的「泰國菜」。

和興餐飲前兩年代理新加坡黃亞細肉骨茶品牌進台灣,選用馬來西亞沙勞越的白胡椒,搭配台灣在地優質的豬肋排品項,試圖以高品質食材打動台灣饕客。

不同時代,東南亞餐飲在台灣有不同風味,也有不同的經營策略,唯一可以肯定的,是隨著東南亞移工、新移民在台灣社會扮演的角色日益顯著,南洋風味已是這個世代台灣味中不可缺少的一片拼圖。

新冠肺炎疫情期間,餐廳無不在思考在客人不上門的情況下,如何讓餐廳繼續營運下去。【探索米其林】專欄,作者蔡倩玟教授為我們帶來法國米其林星級餐廳主廚,如何思考外帶生意。其中法國米其林星級餐廳Sevin主廚Guilhem Sevin的想法特別打動我。

他認為,外帶即使不可能提供和餐廳一樣的菜餚,但無論醬汁、高湯或是食材烹調手法還是和家常菜不同。而他會從顧客角度考慮菜餚帶回家後是否方便處理,而不是隨主廚喜好做菜。

廚藝專業,無論在餐廳享用或外帶外送,都有與業餘/家常烹飪有所區隔的專業堅持,這是疫情等特殊狀況所無法撼動的。然而執行廚藝的主廚,則必須隨各種狀況有機敏應變的餘裕,這關乎技藝也關乎胸襟。

上述各者兼備,始能成其專業。

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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