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料理.台灣5-6月號/2021第57期

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內容介紹

道地的奧義

不約而同,這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】,飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力?〉為題,思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例,思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。

傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣,如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代,或許在不同時代,人力、技術成本壓力,以及不同世代顧客口味喜好的轉變下,不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場,而將光餅稱為「台灣貝果(bagel)」行銷方式的叩問,則讓人尷尬地難以迴避:在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果,反而是許多地方的「光餅」,其實已經「不光餅」了。

「一種食物正不正宗,『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗,且永遠合時宜,而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客:美食地景中的民主與區辨》書中概念,彷彿呼應著陳靜宜的叩問。

我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究,現在大家所熟悉的「日式燒肉」,其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶:12則鄉愁的滋味》書中歸納,日式燒肉有幾項特徵:薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤內臟。

早年的日本,食用動物內臟並不是普遍的飲食習慣,若追溯回西元七世紀的天武天皇時代,甚至有禁止殺生、肉食的詔令。明治維新後,當局鼓勵食用肉類;二戰期間,肉類供應吃緊,才開始鼓勵食用內臟補充肉類營養。

在日本,直火燒烤肉類與內臟,是二十世紀初受中國與韓國烤肉文化的影響。更進一步說,在炭火上架烤網,直火燒烤薄片肉再蘸醬汁食用的風氣,是當時韓國移民開設的餐廳帶動。

再看歷經一個世紀後,「日式燒肉」在台灣市場的發展:穩定的瓦斯火力與炭火併行、更多餐廳提供服務人員燒烤服務,甚至有燒肉餐廳推出有別於傳統燒肉講究「薄片」的日本和牛「塊燒」技法。

傳統、道地、正宗的界線,似乎沒這麼絕對。

或許美國人類學家文思理(Sidney W. Mintz)的一段話可以讓我們繼續思索:
日常料理是由一個地方的地理、氣候、季節與自然資源所維持,並且活在那些烹煮與食用這些食物的人心中。……料理不是永遠不變的,它並沒有堅固的界線與嚴格的規則。它非但是一個活生生的事物,其邊緣也是浮動而可變的。

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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