料理.台灣 - 11-12月號/2021第60期

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內容介紹

回顧過去近五個月的疫情肆虐,餐飲業調整經營策略,憑藉外帶、外送、冷凍與半成品的研發與改良,快速跟上市場的需求變化。然而餐廳的廚房設備能夠負荷這些產品的生產與包裝嗎?餐廳在這段時間或許轉與食品業合作,抑或增建或擴充現有的中央廚房。在預見未來數年間消費者因疫情而改變的飲食習慣,餐飲業明顯加碼投資中央廚房,也促成本期〈特別企劃〉主題「看不見的幕後功臣,解鎖中央廚房」的規劃安排。此次採訪的業者不論是日本雲雀集團、台灣的滷肉飯連鎖龍頭—鬍鬚張、美福集團下的美福食集或烘焙產業的佼佼者--一之軒,都在受訪中提到央廚在這次疫情期間所發揮的強大功能。未來央廚在餐飲產業將扮演何種角色,也在本期的內容見真章。
從傳統學徒制至學院派,廚師的養成非一朝一夕。廚師在其生涯過程中的學習,多從何處獲得啟發?〈料理MIT〉本期特別規劃「主廚的書櫃」,不只請到主廚們分享烹調的創作,更從他們身上學習到進修的秘訣,提供後輩更多的進修方向。
不同於中央廚房的SOP製程,幾個專欄案例提供不同面向的餐飲經營哲學。〈發現慢食〉的「ONE TEN 食分之一」,該餐廳提倡原生食材到綠色、永續的自然飲食概念,學習如何選擇對的食材與食物;〈品牌故事〉的「日本名古屋客美多咖啡」,將日本行銷模式引進台灣,並提供一般咖啡店欠缺的「全方位桌邊服務」;〈甜點練工房〉的「慶祝烘焙」,看經營者如何將自己廿年學到的烘焙技術之標準流程轉換成屬於自己的味道。
2021年的台北米其林於八月底公布入選名單,獲得一顆星的台菜餐廳--「富錦樹台菜香檳」不再侷限台菜的傳統氛圍,經營者吳羽傑在〈飲.食〉的專訪中,讓讀者更加了解台菜與法國香檳搭配的無限可能。
New York Times的一個斗大標題「全世界最好吃的可頌在澳洲?」讓〈May的食空滋味〉帶領讀者揭密世界最好吃的可頌麵包店--LUNE,其創辦人的心路歷程。並從法國可頌麵包的歷史發展看可頌在全球化過程的飲食流動。
2021年即將進入尾聲,期望疫情成為過去式,讓我們一起冀望2022新生活的到來。

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