料理.台灣 7-8月號/2022第64期

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內容介紹

    不同於「從農場到餐桌」(From farm to table)的在地與當季概念,「從農場到人類吃出健康」 (From farm to human beings)主要在強調如何自食物的栽種到讓人們吃出健康之過程,是「精準飲食」的核心,也是未來的飲食新趨勢。《料理.台灣》七月號邀請到台大食科所沈立言教授擔任專題企畫之特約主編,帶領讀者正確認識「精準飲食」,尤其希望從事餐飲業的廚師讀者群,能進一步詮釋「廚房」這個實驗室,利用行之有年的地中海或是生酮與減醣等健康飲食,從減重、運動、樂齡等不同面向的需求,特別為消費者進行「精準」的飲食設計,擔任消費者的健康把關者。
台灣人在近幾年興起中秋節吃蛋黃酥的熱潮,促使中秋月餅市場競爭更加白熱化。本期的〈餐飲市場動態〉從月餅市場切入,不僅從消費端,並從供應端的餐廳飯店與烘焙業的創新思維探究這個舊傳統與市場新走向。
〈地方滋味踏查〉這一次走訪台北市中山區,此區延續日治時期的繁榮基礎,是台北市二戰後重要的商圈。在1964年開幕的台灣第一家台菜餐廳-青葉餐廳、與1977年開幕的欣葉台菜餐廳均位於此區,林森北路的條通文化也於1990年代與此區形成。本期踏查走訪四家餐廳,包括於1974年開業、位在長春路上的「雞家莊」;以及在1990年代,由來台第一代香港廚師何沛源創立的「九記海鮮」,第三、四家則是由條通文化帶出日式風潮的鰻魚專門料理店「三河中川屋」與「打鐵町49番地」居酒屋。
     〈食物與環境〉剖析了 2022年4月19日由立法院三讀通過共20條的《食農教育法》,點出此法最大的癥結點是無法解決台灣目前最大的飲食教育問題,究其原因在於台灣的學生沒有落實健康飲食生活的機會,造成飲食文化的傳承與真實的日常生活產生明顯落差。
    〈真吃灼見〉看見一間間被疫情肆虐的老餐館,如何設法掙脫找出活路;但也有更多的老店卻因無人傳承而慢慢地消逝當中。〈飲食書寫〉的作者施清元則看見年邁父親仍刻意私藏自己製作肉包的食譜秘方,為的是捨不得讓小孩繼承這「辛苦」的家業。每天讓人們飽足三餐的食物,也讓人養家活口的食物,許多的故事圍繞著他,也留下許多回憶。

作者介紹

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

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